Bœuf bourguignon (nach Julia Child)
Zutaten für 6-8 Personen
1,5 kg Rinderschulter (Gulasch)
150 g Speck
3 Karotten
2 Zwiebeln
1-2 EL Sonnenblumenöl
2 EL Mehl
3 Knoblauchzehen
3 Zweige frischer Thymian
1 Gewürznelke
1 Flasche Rotwein (750 ml)
400 ml Rinderfond
1 EL Tomatenmark
1 Lorbeerblatt
Salz und Pfeffer
Wichtige Utensilien:
1 ovaler Topf aus Gusseisen mit ofenfestem Knopfdeckel
1 großes Sieb
1 Fetttrenner
Geschmorte Zwiebeln (in Brühe):
24 frische (oder tiefgefrorene) Pariser Silberzwiebeln (oder 10-12 kleine Zwiebeln)
2 Zweige frischer Thymian
1 EL fein gehackte glatte Petersilie
2 EL Butter
1 EL Olivenöl
125 ml Gemüsebrühe
1 Lorbeerblatt
Geschmorte Champignons (in Butter):
300 g Champignons
1 Bund Frühlingszwiebeln
3 EL Butter
1 TL gemahlene Muskatnuss
Zubereitung
Dieses Gericht braucht Zeit, da das Fleisch mehrere Stunden schmoren muss. Am besten am Vortag zubereiten und am Tag selbst im Backofen aufwärmen. Auch die Aromen haben dann Zeit, sich zu entwickeln.
Speck von der Schwarte trennen und würfeln (max. 1 cm). Beides in siedendem Wasser ca. 10 Min. köcheln lassen. In einem Sieb abtropfen lassen und beiseite stellen.
Zwiebeln und Karotten schälen. Eine Zwiebel halbieren, in eine Hälfte die Gewürznelke stecken und beiseite legen. Eine oder zwei Karotten in 3 cm dicke Scheiben schneiden. Restliche Zwiebeln und Karotten klein würfeln, Knoblauch pressen. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln, Karotten und Knoblauch andünsten und beiseite legen.
Rindfleisch in 2 cm große Würfel schneiden und mit Küchenpapier trocken tupfen.
Speck (ohne Schwarte) in der Pfanne knusprig anbraten und beiseite legen.
Wenn nötig, etwas Öl in die Pfanne geben und die Hitze erhöhen. Das Rindfleisch in drei oder vier Portionen in die Pfanne geben und von allen Seiten einige Minuten anbraten.
Backofen auf 230°C vorheizen (Ober- und Unterhitze).
Speck (ohne Schwarte) und Rindfleisch in einen gusseisernen Topf geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Mehl bestäuben. Alles gut verrühren und den Topf (ohne Deckel) für 8-10 Min. in den Backofen stellen. Nach der Hälfte der Zeit umrühren. Anschließend aus dem Ofen nehmen und Temperatur auf 160°C reduzieren.
Rinderfond, mind. 700 ml Wein, Schwarte, halbe Zwiebel, angedünstete Zwiebeln, Karotten und Knoblauch, Tomatenmark, Lorbeer und Thymian dazugeben. Topf in den Ofen stellen, zudecken und aufkochen lassen. Nach 25 Min. prüfen, dass die Bouillon nicht sprudelnd kocht, sondern köchelt. Das Ganze 4 Stunden im Ofen bei 160°C schmoren lassen.
In der Zwischenzeit die geschmorten Zwiebeln und Champignons nacheinander zubereiten.
Zwiebeln schälen, ggf. von der Wurzel her waagerecht halbieren, nicht auseinanderziehen. Öl und Butter in einer breiten Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebeln zugeben und ca. 10 Min. anbraten.
Gemüsebrühe, Thymian, Lorbeerblatt, gewaschene und fein gehackte Petersilie, Salz und Pfeffer zugeben. Zugedeckt ca. 30-40 Minuten köcheln lassen, bis die Zwiebeln weich sind, ohne zu zerfallen. Zur Seite legen.
Champignons putzen und vierteln. Butter in einer Pfanne erhitzen und darin Champignons von allen Seiten bei mittlerer Hitze goldbraun anbraten.
Frühlingszwiebeln waschen, fein hacken und zugeben. Muskatnuss zugeben. Noch ca. 5 Min. bei schwacher Hitze dünsten.
Das geschmorte Fleisch in einem großen Sieb über einem Topf abtropfen lassen und anschließend wieder in den Topf aus Gusseisen geben. Geschmorte Zwiebeln und Champignons vorsichtig zugeben. Den abgetropften Schmorsud in einen Fetttrenner gießen.
Die vom Fett befreite Fleischbrühe abschmecken und in einem Topf auf dem Herd einige Minuten einkochen lassen. Fleisch und Gemüse mit der Soße übergießen. Noch einmal für ca. 10 Min. in den Ofen stellen oder auskühlen lassen und am nächsten Tag 15-20 Min. im Ofen erwärmen. Dazu passen Bratkartoffeln, gekochte oder in der Schale gebackene Kartoffeln, Kartoffelgratin oder Bandnudeln.
Bon appétit !